Le riz : une multitude de possibilités
Ingrédient fondamental dans de nombreux plats de la cuisine méditerranéenne, le riz est un aliment quotidien pour les trois quarts de l'humanité. Cuisiné, en salade, comme garniture ou en dessert, le riz permet des combinaisons infinies, toutes très répandues parmi le public.
Forte de sa grande superficie d’exploitation seulement dépassée par le blé, le riz est la céréale dont la culture est la plus répandue dans le monde, avec une production annuelle de plus de 465 millions de tonnes. La Chine, avec plus d'un tiers de la récolte totale et l'Inde avec la cinquième partie, sont à la tête des pays producteurs de riz.
Présentation en Europe
Ce sont les Arabes qui, au huitième siècle ont introduit le riz (al-arruz) dans la péninsule ibérique. Ils ont également étendu et intensifié l'irrigation qui a permis d’obtenir un excellent rendu.
Le Aragonais ont emmené ce nouveau produit au Mezzogiorno, en Italie, qui s’est répandu lentement vers le nord, où il est devenu la base de la gastronomie. Aujourd'hui, bien que la production italienne de riz, à l’échelle mondiale, représente seulement un petit pourcentage, l’Italie, est le premier producteur européen, suivie par l'Espagne.
Les variétés de riz
Cette céréale, dont le nom scientifique est Oryza sativa, a des variétés infinies qui se ressemblent les unes aux autres et qui sont reconnaissables uniquement sur le terrain. Cette multiplicité a été encouragée par le travail des scientifiques de divers pays qui ont croisé artificiellement diverses variétés étrangères jusqu’à trouver le riz le plus adapté à chaque climat et aux caractéristiques culinaires de chaque région.
Parmi les classes les plus populaires l’on retrouve le grain baie, le semi-long et le perlé; ainsi que les variétés de taille moyenne, celles aux grains ronds; les Sequial ou semi-long, et le grain cristallin : Ribello et Lido. Ils appartiennent tous à une des deux grandes familles de riz soit l’Indica, ou la Japonica. Le riz Indica est originaire de l'Inde et ses espèces se caractérisent par une longue, subtile et cristalline apparence du grain qui résiste très bien à la cuisson, mais qui n’absorbent pas beaucoup les saveurs d'épices, alors que les espèces de la famille Japonica, proviennent de chine et se caractérisent par un grain court, petit, nacré et opaque qui absorbe bien les saveurs. Le riz de la première famille sera donc privilégié pour les salades et les repas froids tandis que le riz Japonica est idéal pour les cuissons et les ragoûts.